Oggi qui si parla di cucina. Sì, lo sappiamo, avete ancora sullo stomaco le abbuffate di Natale e vi apprestate con qualche apprensione a quelle del cenone di San Silvestro. Ma, niente paura, qui si parla di sana cucina vegetariana. Anzi, di sana cucina vegetariana a Vienna, che già a dirlo sembra una contraddizione in termini, considerando i piatti forti della cucina viennese, a base di Wiener Schnitzel e Tafelspitz.
Eppure Vienna ha una tradizione secolare anche nella gastronomia senza carni. Si stenta a credere, ma i primi ristoranti vegetariani apparvero qui già negli anni ’70 del 18. Secolo, quando le verdure avevano un ruolo secondario nella cucina tradizionale viennese. All’epoca i viennesi erano veri e propri carnivori. Ma nel 1877 Karl Ramharter aprì a Vienna il primo ristorante vegetariano dell’area tedescofona, ben presto frequentato anche dal compositore Gustav Mahler. Ma non sarebbe Vienna, se la cotoletta non fosse anche qui al centro dell’attenzione. Veniva fatta senza carne, a base di sedano, farro verde o lenticchie.
Seguirono altri ristoranti vegetariani, tutti contrassegnati dall’etichetta “igienico-vegetariano”. Probabilmente perché i ristoranti vegetariani erano nati da una tendenza allo stile di “vita naturale”. La rinuncia alla carne era spesso accompagnata dalla rinuncia all’alcol, al tabacco e al pane bianco. All’epoca nei ristoranti vegetariani non si servivano alcolici.
Scena vegetariana intorno al 1900
A partire dal 1870 sono nate associazioni di vegetariani. La più nota di esse era il “Verein für naturgemäße Lebensweise”, fondato nel 1881. La rinuncia alla carne era stata motivata da aspetti legati al benessere degli animali e alla salute dell’uomo in egual misura. La carne e l’alcol erano considerati la causa di molte malattie. I sostenitori della cucina vegetariana si tenevano in disparte in quel periodo: si scambiavano opinioni sui benefici della dieta sana nei loro ristoranti, parlavano di cure naturali ed elogiavano la natura come la panacea di tutti i mali.
Nel 1886 si era tenuto addirittura un congresso vegetariano a Vienna, che aveva ispirato numerose caricature sui giornali dell’epoca. Sul quotidiano “Die Presse” si leggeva dei fratelli spinaci con il volto verde. Mentre la borghesia si concentrava sulla rinuncia consapevole e volontaria alla carne, la classe operaia spesso non poteva permettersi la carne, perché costava troppo per le loro tasche.
Nei libri di cucina vegetariana dell’epoca era fortemente rappresentata anche la famosa pasticceria viennese, mentre oggi l’attenzione è rivolta alle verdure. La soia arrivò a Vienna nel 1873 durante l’Esposizione Universale, ma non era ancora impiegata in cucina. C’erano solo pochi “vegetariani stretti”, come venivano chiamati allora i vegani. La Seconda guerra mondiale pose fine alla tendenza vegetariana. Oggi la scena dei ristoranti vegetariani e vegani a Vienna si presenta ai massimi livelli. E, fortunatamente, la Wiener Schnitzel a base di sostituti della carne non fa parte della moderna cucina senza carne.
Veggie de luxe
Il ristorante Tian è all’avanguardia nella cucina vegetariana e vegana di Vienna. Premiato con una stella della Guida Michelin e quattro cappelli Gault Millau, è uno dei migliori ristoranti vegetariani del mondo. Lo chef Paul Ivić detta nuovi standard al Tian. Il menu sembra una passeggiata nell’orto. Vengono portati in tavola ortaggi, frutta e cereali rari e quasi dimenticati della regione. Prodotti in modo equo e biologico. Con questi ingredienti Ivić crea raffinate esperienze di gusto con consistenze interessanti. “Per me è importante non imitare il sapore della carne con la mia cucina, ma piuttosto esaltare il gusto della natura”, afferma lo chef stellato. L’Ivić si dedica attivamente anche alla sostenibilità. Cerca di buttare via il meno possibile quando cucina e utilizza anche radici, foglie e bucce. “From root to leaf” non è solo uno slogan da Tian, ma è messo realmente in pratica.
Fine Dining senza carne
Con Jola, Vienna ha per la prima volta un ristorante di alta cucina puramente vegano. Allo Jola l’attenzione è rivolta ai prodotti stagionali e regionali. Jola sta per Jonathan Wittenbrink e la sua compagna Larissa Andres. In precedenza, Wittenbrink cucinava per Paul Ivić al Tian e chef del Tian Bistro. Ora mostra le sue capacità nel suo ristorante. Anche allo Jola i cuochi lavorano per creare esperienze gustative con i prodotti. Chi ha voglia di provare qualcosa di nuovo può provare una bevanda analcolica come il kombucha prodotto in casa o il kvass a base di brezel.
In breve tempo, anche il ristorante “&flora” im Hotel Gilbert è diventato uno dei più importanti indirizzi di cucina vegetariana della città. In un hotel verde ci vuole una cucina verde. A questo ci pensa Parvin Razavi. La chef di origini persiane punta su una cucina sostenibile e moderna, in cui sono protagoniste le verdure. L’attenzione si concentra su piatti vegetariani e vegani, con la carne solo marginalmente presente nel menu. I piatti sono raffinati e si sente l’amore della chef per le spezie orientali. Parvin Razavi non solo appone la sua firma personale ai piatti, ma si avvale anche di un team di cucina in gran parte femminile. Una rarità. Parvin Razavi ha ricevuto il premio dall’attuale Guida Gault & Millau 2023 come Newcomer dell’anno.
Il fatto che la cucina vegetariana vada idealmente di pari passo con quella regionale e stagionale è dimostrato anche da Oliver Mohl, nell’Hausbar im Künstlerhaus. Il menu prevede anche un’ottima cucina vegetariana e vegana. Mentre la maggior parte dei ristoranti vegetariani si concentra su vini naturali, il bar della casa serve cocktail per accompagnare le bevande.
Schnell vegan
Chi cerca una cucina vegana lontana dai ristoranti più raffinati dovrebbe fare un salto da The Lala. Due sorelle sono entrate nel settore della ristorazione dopo il grande successo delle loro gelaterie vegane. Il modello di The Lala è la sana cucina californiana di superfood. Bowl creative, insalate e snack preparati esclusivamente con ingredienti vegani, assieme all’ambiente colorato del ristorante, mettono di buon umore.
Questi gli indirizzi dei ristoranti vegani di Vienna, per trovarli più facilmente: Tian Restaurant Wien, Himmelpfortgasse 23, www.tian-restaurant.com/wien/. Jola, Salzgries 15, www.jola.wien. &flora, Breite Gasse 9, www.undflora.at. Hausbar im Künstlerhaus, Karlsplatz 5, hausbar-wien.at. The Lala, Neustiftgasse 23, www.the-lala.com.
[Contributo di Wien Tourismus]
NELLA FOTO, pietanze vegane e dolci serviti nel ristorante The Lala.
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