In Austria alberghi e ristoranti non trovano personale o non ne trovano a sufficienza, nonostante il gran numero di persone disoccupate. Alcuni esercizi hanno dovuto chiudere o ridurre gli orari di apertura. Per correre ai ripari, la Wirtschaftskammer (la Camera dell’economia) e l’Arbeitsmarkt Service (l’agenzia per il ricollocamento dei disoccupati) erano venuti a cercare cuochi in Italia, facendosi carico di insegnare loro il tedesco (ne avevamo riferito il 21 aprile scorso). Ma anche così il problema non è stato risolto.
L’Institut für Höhere Studien (IHS), prestigioso istituto di ricerche economiche, ha condotto un’indagine sul fenomeno, che è stata presentata in questi giorni. Il dato più eclatante è che nel settore della gastronomia vi è una fluttuazione annuale di circa un terzo del personale. Significa che ogni anno un terzo del personale lascia il lavoro e non torna più indietro. L’anno successivo alberghi e ristoranti devono andare a caccia di nuovi camerieri e cuochi per rimpiazzare quelli che se ne sono definitivamente andati. E questo si ripete sistematicamente ogni anno.
L’indagine dell’IHS fornisce anche dei numeri. Il settore gastronomia impiega in Austria 263,7 mila lavoratori (il dato è riferito al 2022). Ma stiamo parlando dello zoccolo duro, quello in servizio permanente tutto l’anno. A questi lavoratori si aggiungono gli stagionali, che vengono assunti d’estate e d’inverno nelle località turistiche. E poi ci sono gli ausiliari chiamati a dare una mano soltanto nei giorni festivi o nei week-end, quando il lavoro aumenta. Nel 2022 il totale era arrivato a 492,8 mila.
Il fenomeno della stagionalità si intreccia con quello della fluttuazione. Ogni anno un terzo di questi lavoratori “fluttua”, ovvero se ne va e cerca un altro lavoro. Alcuni lo trovano, altri restano a casa a non far niente. L’IHS ci fa conoscere il numero relativo al 2018, l’anno prima del Covid: 137.000. In ogni settore della produzione e dei servizi si assiste a un ricambio del personale, ma soltanto nella gastronomia è così vistoso ed è questa la ragione per cui albergatori e ristoratori ogni anno sono alla disperata ricerca di manodopera.
Perché avviene questo? Alla ricerca dell’IHS ha fornito qualche risposta Vida, il sindacato della categoria. Il fenomeno deriva in primo luogo dal fatto che ai lavoratori del settore non viene offerto un contratto annuale: vengono assunti a inizio stagione e rimandati a casa a stagione conclusa. In secondo luogo deriva dal fatto che sono pagati poco. Basti dire che in occasione dei recenti rinnovi contrattuali (ne avevamo riferito il 14 dicembre scorso), i lavoratori della gastronomia sono quelli che hanno ottenuto il minore aumento, circa la metà delle altre categorie (+3,7%, contro il 7,3 del commercio, il 7,4 dei metalmeccanici, addirittura l’8,0% dei ferrovieri e dei lavoratori dei servizi sociali). La colpa è del Vida, che non ha preteso di più, ma che probabilmente non poteva pretendere di più, non avendo alle spalle un gruppo compatto e risoluto di lavoratori.
All’aspetto retributivo si aggiunge quello normativo. Nei contratti del turismo vale in generale la regola del licenziamento con due settimane di preavviso, mentre in tutti gli altri settori è di almeno sei settimane. È ben vero che il legislatore ha disposto che i tempi di preavviso debbano essere parificati, ma questo non vale per il lavoro stagionale. E la gastronomia sostiene che la sua attività sia prevalentemente stagionale e continua ad applicare il preavviso di 14 giorni.
Ai fattori retributivo e normativo si aggiungono le condizioni lavorative. Anche a prescindere da casi piuttosto rari di sfruttamento, l’orario di servizio in un hotel richiede la presenza di cuochi e camerieri al mattino per la prima colazione, all’ora di pranzo e all’ora di cena. Negli intervalli possono godere anche del tempo libero, ma una disponibilità così prolungata nell’arco della giornata fa sì che per molti diventi insopportabile, perché toglie ogni spazio alla vita privata.
Per completare il quadro va detto anche che in questo settore trovano lavoro molti studenti, che se ne vanno quando hanno completati gli studi. E poi ci sono gli immigrati dall’Est Europa, che lasciano l’Austria non appena trovano lavoro in patria, anche se pagato di meno.
Lo studio dell’IHS non fornisce ricette per risolvere il problema, ma è evidente che la soluzione più semplice verrebbe da retribuzioni e orari di lavoro migliori. Ma da questo orecchio ristoratori e albergatori non ci sentono. Sostengono che il costo lavoro è quello che incide di più nei conti delle loro aziende. Se sono davvero convinti di quello che dicono, allora che continuino ogni anno a cercare sul mercato di lavoro quel terzo di dipendenti che hanno perso e la smettano di lamentarsi che in Austria non c’è manodopera.
__________________________
Austria vicina è anche su Facebook. Clicca “mi piace” alla pagina https://www.facebook.com/austriavicina.